Carlo Andrea Pantaleo, del Milano 37 Restaurant, utilizza il metodo di cottura primordiale a fuoco vivo e piante aromatiche scelte per le loro proprietà salutistiche, riuscendo a proporre piatti di straordinario equilibrio ed estetica.
Benvenuti nella cucina di Harry Potter. Se si dovesse guardare esclusivamente al tipo di erbe aromatiche utilizzate, tutte studiate non solo in base all’equilibrio gustativo che possono dare ai piatti, ma anche alle loro proprietà salutistiche, potrebbe venire il dubbio di trovarsi in un laboratorio erboristico o a un corso di pozioni a Hogwarts, la scuola di magia di Harry Potter. Dal levistico, utile per chi soffre di ritenzione idrica o di problemi renali, alla santoreggia, ideale contro il gonfiore addominale, fino all’erba pepe e alla ruta, entrambi utili per la digestione, nella cucina di Milano 37 Restaurant le erbe giocano infatti un ruolo cruciale.
Ma, se questo rappresenta forse l’aspetto curioso, nella cucina dello chef Carlo Andrea Pantaleo c’è molto di più. Dalla scelta di concentrarsi sulle tecniche di cottura primordiale a fuoco vivo, per cui il 90% dei piatti viene cucinato direttamente sul fuoco alimentato da legna di faggio o preparato con cottura indiretta sotto la brace o con affumicatura, a quella di studiare un menù nel quale i piatti a base di verdure hanno la stessa dignità di carne e pesce. Fino alla cura ossessiva dell’estetica dei piatti, che fanno di ogni portata un piacere per gli occhi ancora prima che per il palato.
Le erbe aromatiche coltivate nell’orto del ristorante
Sembra incredibile, oggi, pensare che fino a un paio di anni fa questo ristorante alla periferia di Gorgonzola, comune lungo il Naviglio Martesana, collegato a Milano dalla linea 2 del metrò e da una pista ciclabile che corre lungo il corso d’acqua, fosse specializzato in piatti a base di carne alla brace. Poi, in epoca Covid, la scelta di cambiare passo per guardare al futuro attingendo a un sapere antico. Come quello degli effetti benefici delle quasi 40 erbe aromatiche che – quando la stagione lo permette – vengono coltivate direttamente nell’orto dietro al locale. E come quello della cottura a fuoco vivo, “che esalta il gusto degli ingredienti rispettandoli integralmente”, spiega Carlo Andrea Pantaleo.
Trentenne originario del Salento, trapiantato con la famiglia a Milano all’inizio degli anni Duemila, è lui il protagonista di questa svolta, che ha portato il ristorante fondato da papà Luigi nel 2010 a trasformarsi una realtà per molti versi unica nell’ampio panorama della cucina d’autore. “Per il post Covid abbiamo deciso di dare più identità al nostro stile di cucina, introducendo una serie di cambiamenti che vanno anche nella direzione di una maggiore attenzione alla sostenibilità ambientale e alla salute”, spiega lo chef, che tra le varie erbe utilizza cerfoglio, stevia, origano cinese, verbena, timo limone, salvia ananas, dragoncello, anice verde, melissa, mirto e borragine.
La filosofia: piccoli fornitori e cucina senza sprechi
Scelte che riguardano anche l’organizzazione del ristorante, che impiega una decina di persone tra cucina e sala e che, nell’ottica di ridurre a zero gli sprechi, sceglie quotidianamente le materie prime da acquistare e recupera anche quelli che normalmente vengono considerati scarti, come bucce e semi. “Abbiamo scelto solo piccoli fornitori, mentre per il pesce proponiamo solo prodotti pescati, a costo di rinunciare ad averli in carta quando non sono disponibili sul mercato”, prosegue Pantaleo.
Non solo. Visto che nella ristorazione l’accoglienza ha un’importanza tutt’altro che secondaria, massima cura è stata riservata alla servizio. A gestirlo, in maniera al tempo stesso accurata e rilassata, è il maître Enrico Rizzo, socio del ristorante e professionista con una straordinaria esperienza internazionale, che ha servito anche la Regina Elisabetta II durante un pranzo privato a Londra. Con lui nel team il patron Luigi Pantaleo, e il direttore creativo Gennaro Vitto, che ha contribuito a dare un’impronta più innovativa al locale.
Il pranzo della domenica con focus sulla brace
Quanto ai piatti, a caratterizzarli sono soprattutto equilibrio ed eleganza. Sia che si tratti dei cosiddetti signature dish, tra i quali spiccano gli Spaghetti aglio, olio e peperoncino, fior di latte e gambero crudo di “Mazara”, che da soli valgono il viaggio, sia che si tratti di piatti stagionali come Zucca, cozze e brace (polpa cotta sotto la cenere, buccia utilizzata per fare il brodo e cozze aperte sulla brace), o la Melanzana cotta alla brace, ripiena con mousse di melanzana, pomodoro, cialde di pane croccante e polvere di olio al basilico.
Solo alcuni esempi di una proposta più ampia, che ha l’ambizione di “arrivare a conquistare la stella (Michelin, Ndr)”, spiega lo chef, e che da fine gennaio è stata declinata in maniera originale per il pranzo della domenica, con tre menù (brace di carne, brace di pesce e brace per vegetariani) e angolo bimbi con animatrice.
Leggi le altre recensioni di Notizie Geniali.
