Robot, data analysis e zero conservanti: in Valtellina Giò Porro rivoluziona la produzione dei salumi di alta gamma con standard da industria farmaceutica
Difficile dire cosa desti più sorpresa. Se il fatto di trovarsi di fronte a un’azienda che produce salumi tradizionali come la bresaola adottando standard tanto rigorosi da essere derivati dal mondo farmaceutico. Se il fatto che il suo stabilimento, nel cuore della Valtellina e con una vista mozzafiato sulle cime circostanti, sembri uscito dal futuro, con una manciata di addetti che si dividono lo spazio con i quattro robot tuttofare Leo, Kikky, Rudy e Samy. O il fatto che tutto questo sia frutto di una rivoluzione nel mondo della bresaola: un metodo di produzione brevettato che consente di non utilizzare conservanti nel produrre i più pregiati salumi al mondo (bresaole e prosciutti di razze bovine).
Di certo c’è che dietro al brand “Giò Porro”, che si sta rapidamente affermando nella fascia alimentare di alta gamma per la cura e qualità dei suoi prodotti, c’è un concentrato di visione industriale, cultura gastronomica e capacità manageriale che trascende le logiche dell’artigianato e punta dritto al posizionamento globale nel “fine food”. L’azienda, nata nel 2019 per dare seguito a un brevetto messo a punto da Giovanni “Giò” Porro, veterinario e “scienziato del salume”, è infatti stata capace di sviluppare un metodo produttivo unico, completamente naturale, che elimina l’uso di nitriti e nitrati pur garantendo sicurezza alimentare e lunga shelf life.
Una camera bianca in stile pharma per laboratorio
Lo stabilimento di “Giò Porro”, a Ponte in Valtellina, non ha nulla del romanticismo bucolico delle cantine alpine: è una camera bianca in stile pharma, con filtrazione dell’aria, monitoraggio continuo di temperatura e umidità, software proprietari di data analysis e automazione robotica. Il controllo qualità è affidato a sistemi predittivi gestiti da AI, ma la lavorazione resta nelle mani dell’uomo, perché ogni singolo pezzo – dalla salatura all’affettamento – è unico. “Solo una qualità costante è una qualità credibile”, dice Andrea Porro, co-founder e Ceo dell’azienda. Una filosofia mutuata dai grandi vini e applicata ai salumi.
“Giò Porro” lavora esclusivamente carne fresca e selezionata: dalle pregiate razze europee magre come Fassona e Chianina, fino alla Rubia Gallega spagnola, alla Black Angus americana e, per i top di gamma, alla Wagyu australiana e Kobe Beef giapponese. Tutti i prodotti sono senza conservanti, con lunghissime stagionature e processi di affinamento studiati per esaltare le caratteristiche aromatiche delle carni. “Facciamo una verticale di bresaole come si fa con i grandi cru del vino”, spiega Elena Pedrana, l’altra co-founder, responsabile Operations e qualità.
Dietro all’estetica raffinata e all’etica produttiva, c’è anche una storia imprenditoriale singolare. Porro proviene da una famiglia brianzola di salumieri da generazioni. Pedrana, invece, arriva da Livigno e dal mondo del fashion luxury. Insieme hanno applicato al mondo dei salumi la visione e i processi delle grandi aziende dell’eccellenza e del lusso.
Giò Porro parla al mondo (e il mondo risponde)
Oggi l’export vale già il 30% del fatturato e l’obiettivo è portarlo oltre il 60% entro due anni. I mercati più forti? Giappone, Medio Oriente, Hong Kong, Canada ed Europa del Nord. In Italia la strategia ha puntato prima su gastronomie e alta ristorazione, poi sull’ingresso selettivo nella GDO di fascia premium.
Al momento le richieste superano l’offerta. I clienti esteri aspettano, la produzione cresce con attenzione maniacale alla qualità. E anche i riconoscimenti a livello nazionale e internazionale continuano ad arrivare. Non solo per le linee più costose, come quelle a base di Kobe giapponese, ma anche per la bresaola.
D’altra parte, l’innovazione tecnologica nel progetto “Giò Porro”, azienda associata alla Compagnia delle Opere, non è fine a sé stessa. “È il mezzo per coniugare etica (niente conservanti), sicurezza (standard di tipo farmaceutico) e gusto (altissima qualità organolettica)”, spiega Porro. Poi, certo, “siamo italiani: se non è buono, non è italiano”.
L’approccio è sistemico, replicabile. “Lo stabilimento stesso è stato progettato per essere eventualmente scalato in altri Paesi, dagli Stati Uniti al Medio Oriente, superando il tema dei dazi e della produzione in altri luoghi”, sottolinea Pedrana. Perché qui l’italianità è nel savoir faire: “Chiunque può comprare una fesa di Kobe. Ma trasformarla in un salume che si scioglie in bocca, quello lo sappiamo fare solo noi”.
Una visione frutto di un nuovo made in Italy alimentare, dove l’eccellenza non è più solo tradizione ma anche visione, tecnologia, racconto. E coraggio.
