I consigli della cucina di primavera: piselli, bruscandoli, uova di quaglia, pappa al pomodoro. I due geni della cucina milanese e toscana stilano il menù perfetto per una Pasqua ancora una volta casalinga.
I consigli della cucina di primavera dei due chef milanesi, Cesare Battisti del Ratanà e Alfredo Zini del ristorante Al Tronco, che, oltre a proporre per le prossime festività dei menù da asporto ad hoc, ci regalano in esclusiva dei consigli (geniali! of course) per rendere speciali i piatti che prepareremo in cucina a Pasqua.
Battisti, cotture brevi e vegetali croccanti
“È iniziata la primavera, gli orti e i campi sono veri e propri scrigni ricolmi di tesori”, racconta Cesare Battisti, che nella sua trattoria di lusso valorizza al meglio verdure ed erbe aromatiche in tutti i piatti. Il suo consiglio principale?
“Imparate a fare la spesa di stagione” tuona il patron del Ratanà, incoronato anche quest’anno con la chiocciola della guida “Osteria d’Italia” di Slow Food. “È un’abitudine semplice, ma fondamentale. Si riescono a scoprire alimenti nuovi e si esaltano le loro caratteristiche nutritive e sensoriali”.
Il primo esempio è un superclassico: i piselli. “Quelli della varietà baby sono pazzeschi. Si fanno cuocere saltandoli direttamente in padella e lasciandoli croccanti, per non violentarli troppo”. Altro vegetale misterioso, ma prezioso sono i bruscandoli.
“A Milano – spiega Battisti – si chiamavano luartis. Sono i germogli del luppolo selvatico, detti asparagini perché assomigliano agli asparagi selvatici. Crescono solo tra marzo e aprile. Si possono utilizzare insieme a tarassaco, acciughe e uova di quaglia: in due minuti si prepara un’insalata primaverile davvero spaziale”.
Condimenti autoprodotti e cioccolato di recupero
In un’epoca di transizione ecologica, quale è la nostra, anche Battisti aderisce con intelligenza al nuovo paradigma del culto della sostenibilità. “Gran parte delle verdure in cucina hanno anche una seconda vita”, spiega il patron del Ratanà.
“Gli scarti infatti possono essere riutilizzati mediante centrifuga. Si ottiene un succo con cui preparare vinagrette o basi per brodi. Oppure da usare per cuocere le stesse verdure ed esaltarne incredibilmente il sapore”.
Battisti recupera alla grande anche il cioccolato delle uova di pasqua. “Chi ha bambini ha uova pasquali al latte in abbondanza. Si può unire questo cioccolato con nocciole, noci o mandorle tostate, metà peso in proporzione. Si frulla il tutto, ottenendo così una crema di cioccolato e frutta secca assolutamente casalinga”.
Il menù di Pasqua del Ratanà
Chi non ha tempo nemmeno di cimentarsi con i consigli dello chef milanese, può valutare di ordinare il suo menù pasquale, composto da insalata di asparagi rosa di Mezzago, uova di selva, pane croccante ed erbe aromatiche, seguito dalla lasagna al pesto, fiori di zucca e fagiolini.
Poi, carrè di agnellone cotto a bassa temperatura, in crosta di erbe con purea di zucchine colorate di Polignano.
E, per finire, una rivisitazione in chiave contemporanea della torta mimosa, senza liquori e farcita con crema pasticcera.
Alfredo Zini, ovvero la tradizione toscana a Milano
L’apertura risale al 1933. Al Tronco, ristorante in via Thaon del Revel, zona Isola. Un tempo avamposto popolare tra i tracciati ferroviari urbani di Milano. Oggi quartiere bohémien, ricco di spunti, storie e umanità varie.
“Noi rimaniamo ancorati alla nostra tradizione toscana” rivela Alfredo Zini, chef e patron del ristorante familiare, arrivato oggi alla quarta generazione. “Facciamo ristorazione alla maniera toscana come quella di una volta, ma vogliamo comunque restare al passo con i tempi”.
Zini lo fa riducendo l’impatto dei condimenti, alleggerendo le proposte, ingentilendo i soffritti: “Sì a olio, aglio e cipolle, ma con attenzione. Devono arricchire il sapore delle pietanze, ma senza soverchiarli o aggredirli”.
Ingredienti del territorio e culto per la brace
Alfredo ha gli avi originari di Fucecchio, il paese di Indro Montanelli. Da quel territorio si rifornisce ancora di materie prime importanti come l’olio, il vino, i salumi, i pecorini e la carne, ovvero quelli alla base della tradizione gastronomica toscana. Oltre alle zuppe, tra tutte la ribollita, uno dei suoi piatti di punta è la sontuosa fiorentina.
“Piastra rovente e poi cottura veloce su entrambi i lati. E poi finisco poggiando la bistecca sulla “T”, sull’osso, che scalda bene tutta la carne. Si può fare anche a casa, basta avere una piastra o una pietra lavica, indispensabile per avere una cottura omogenea e non bruciare la carne”.
Consigli toscani per la cucina di Pasqua
I consigli della cucina di primavera? Zini non è avaro di consigli, che trae sempre dalla sua esperienza di ristoratore che cucina secondo tradizione. “Non abusate dei soffritti, meglio aggiungere alla fine olio crudo, che esalta di più il sapore del piatto e dell’olio stesso”, racconta l’ex presidente dei ristoratori milanesi, oggi a capo della sezione imprese storiche della Confcommercio di Milano.
“Ci sono piatti toscani poco conosciuti facilissimi, veloci e ricchi di gusto. La pappa al pomodoro ad esempio. Si spadellano i pomodorini e poi si abbrustolisce il pane toscano, poi brodo, sale pepe e ancora olio. Si schiaccia sino a rendere una crema e il gioco è fatto”.
Altro consiglio molto pratico seppur toscaneggiante: gli gnudi. “Sono comodissimi, veloci da preparare. Come gli gnocchi, ma più morbidi. Come i ravioli, ma senza l’impegno della preparazione della pasta fresca. Ricotta impastata con spinaci e farina di semola. Cotti in acqua due minuti e poi burro fuso e parmigiano. Oppure, come piace a noi, pecorino grattugiato e olio extravergine fruttato”. Toscano, ovviamente. Non c’è nemmeno bisogno di chiederlo.
Il menù di Pasqua del ristorante Al Tronco
Anche Alfredo Zini propone un menù di pasqua, molto tipico e tradizionale secondo la filosofia della sua ristorazione. Non possono mancare come entrée i salumi come il prosciutto di cinta senese, la finocchiona e la pancetta tartufata, la caciotta di capra e di pecora e poi la classica torta di erbi, ovvero di erbe di campo tra cui rucoletta e cimettine di rapa.
Ancora tradizione come primo piatto: le crespelle con ricotta e spinaci. Segue il capretto arrosto con patate e, per finire, i brigidini (cialde sottili all’anice), il salame al cioccolato e – dulcis in fundo – gli immancabili cantucci. Toscani, ma made in Isola.
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