Al ristorante e albergo di Cessole, oltre ai ravioli, carne cruda e bunet, agnolotti al Roccaverano e insalata di coniglio: un concentrato di eccellenze delle Langhe ai tavoli del Madonna della Neve
Un ristorante riassunto in un gesto. O, forse, in un potenziale suono, un’onomatopea. Piermassimo Cirio è il titolare di questo locale, fondato su storia, tradizione e artigianalità. Ma soprattutto sul “plin”. Che poi sarebbe il nome di quella caramella di pasta fresca, ripiena di carne e verdure, tipica piemontese, che costituisce l’architrave dell’offerta gastronomica del ristorante Madonna della Neve di Cessole. Ovvero uno dei luoghi del gusto più affascinanti dell’intera Alta Langa astigiana.

Settant’anni e non sentirli
Ma torniamo al plin. Che è l’icona della cucina familiare piemontese, quella che il patron Cirio ha ereditato dalla nonna. E che sta sapientemente e coraggiosamente portando avanti per soddisfare gli appassionati della zona, per i “milanesi” migranti da weekend, per gli olandesi e i belgi e i danesi, che qui stanno facendo incetta di rustici di sasso sul cucuzzolo delle colline, più aspre e alte di quelle albesi e monferrine.
Il plin ha fatto nascere e crescere l’osteria nell’immediato dopoguerra (la fondazione è del 1952). Il plin ha consentito alla Madonna della Neve di sopravvivere fino ad oggi, in piena globalizzazione di gusti e sapori. Piermassimo ne deve avere sempre a disposizione per i suoi avventori.
Li serve al tavolo anche alla maniera contadina, una sorta di purismo minimale che si concentra sul gusto di pasta e farcitura, escludendo qualunque condimento: bolliti, scolati e serviti sul tovagliolo. La stoffa asciuga l’umidità in eccesso meglio rispetto alla ceramica. Il palato non viene condizionato e distratto dai ragù carnei, né dal grasso butirrico aromatizzato alla salvia.
sformato di zucchine insalata di coniglio e nocciole carne cruda
Oltre al plin c’è di più
Il nome “Madonna della Neve” deriva dalla cappelletta, recentemente ristrutturata, che si trova quasi… all’interno del locale. È nel cortile direttamente collegato al patio, dove si gode uno splendido panorama su tutta la val Bormida, un balcone che si affaccia su una terra di noccioleti e uve da spumante. Con il pensiero si può oltrepassare tanta parte dell’ultimo orizzonte che il guardo esclude: là ci sono i produttori di cardi gobbi, le robiole di Roccaverano, le carni ovicaprine e vaccine, il pollame e le uova, i conigli e le faraone. Tutte materie prime che rientrano alla grande nei piatti forti del locale.
gnocchi di ortiche al pesto e pomodorini tajarin al ragù agnolotti borragine, Roccaverano e nocciole
Come lo sformato di zucchiene e Roccaverano, come gli agnolotti (splendidi) alla borragine e robiola conditi con capra stagionata e nocciole. Oppure come la carne cruda, o l’insalata di coniglio tiepida che da sola potrebbe dare senso ad una afosa e inutile giornata estivo-padana. Interessanti gli gnocchetti di ortiche, fatti a mano of course, conditi con pesto e pomodorini. Tajarin ne abbiamo? Ovvio. Burro e salvia, ragù o funghi, come da tradizione.
E per finire? Non può mancare uno dei bunet più accattivanti mai provati. E per chi vuol strafare c’è il tiramisù al moscato (Canelli è “qui” a due passi) senza caffè e con gocce di cioccolato. In conclusione, come si dice a Milano, inscì vèghen!

Regione Madonna delle Neve 2 – Cessole (AT)
tel 0144 850402
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