C’è un luogo speciale a Verona, un ristorante che si affida alla tradizione e ai prodotti locali. Un luogo unico, geniale anche nella storia di una manager australiana che molla tutto e si trasferisce in Veneto per salvare il suo posto del cuore.
Dici Verona e pensi subito a Giancarlo Perbellini. Ma non esiste solo lui, perché questo è un territorio conosciuto per il vino e per il lago, ma la cucina locale è per molti ancora un mistero.
E forse lo chef bistellato ha avuto il pregio di alzare il livello dell’offerta locale, di proporre piatti del territorio in chiave moderna e di far scoprire che la città che ha dato i natali a Giulietta e Romeo ha una tradizione culinaria non da poco.
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Una perla nascosta in Valpolicella
Quindi, ecco una perla nascosta in mezzo alle vigne della Valpolicella: il Groto de Corgnan. Si tratta di una piccola locanda che ha una storia decennale, situata nel cuore di Sant’Ambrogio.
Un luogo di cui non ci si può che innamorare, come è successo a Judy Harman, la padrona del locale, che prima di essere la proprietaria ne è stata per decenni un’affezionata cliente.
Tradizione e gioventù
Il primo approccio entrando al Groto de Corgnan è particolare, perché sembra di invadere un vecchio focolare della nonna. Ad accogliere un tavolo centrale, mobili e utensili alle pareti e un grande camino. Ci siamo accomodati al piano superiore. Scalette di legno che scricchiolano.
I camerieri sono ragazzi giovani, studenti del territorio prestati al lavoro estivo per guadagnare qualcosa. Il più giovane ha 16 anni. I presupposti per lavorare nel mondo di Judy è quello di avere una buona educazione e una gran voglia di fare. E poi si può entrare a far parte della grande famiglia. Poi, alla ripresa della scuola o delle lezioni universitarie, si tornerà di nuovo sui libri.
La proprietaria: Judy Harman
Dopo un aperitivo (non offerto) scelto tra vini locali, sale lei, la protagonista della serata. Alta, bionda, grande sorriso, italiano perfetto con un fortissimo accento anglosassone.
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“Buonasera, benvenuti. Sono Judy, sono la padrona di questo locale di cui ero cliente e me ne sono talmente innamorata che 14 anni fa, con mio marito, abbiamo deciso di rilevarlo per evitare che chiudesse. Ora, posso prendere le vostre ordinazioni?”
Più o meno è questa la frase che ripete a tutti i nuovi commensali. E la storia è quella di una manager australiana che ogni anno veniva in vacanza a Verona e faceva tappa da Giorgio, l’allora proprietario. Qui è dove lei e il marito Jonny si sono innamorati.
Quando Giorgio ha deciso di chiudere perché i figli avevano scelto un’altra strada, l’idea di perdere il Grotto del Cognan per i due innamorati era insostenibile. Così lo hanno comprato, imparando da Giorgio tutti i trucchi del mestiere.
Valpolicella e Lessinia sono le vere stelle
L’amore è realmente una componente fondamentale di questo luogo, a partire da quello per questo territorio. Dal menù si capisce che in realtà Judy non è la vera protagonista, ma un’ottima regista in grado di dirigere le vere star: la Valpolicella e la Lessinia.
Insieme a Riccardo Pighi, giovane e talentuoso chef di Verona, hanno l’abilità di trasformare magistralmente i prodotti di questi luoghi in pietanze della tradizione. Piatti semplici, ma eseguiti alla perfezione, ottimi ingredienti frutto di una profonda ricerca tra i produttori locali.
“La farina è del mulino del contadino sotto casa mia. Anche le uova le prendo solo lì perché so come allevano le galline. Il burro è di un caseificio della Lessinia che ha scoperto mio marito che va in giro a cercare le erbe che metto nei piatti. Ogni tanto in queste passeggiate scopre cose nuove”.
Prodotti fatti in casa e a km zero
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E le tagliatelle al burro con il tartufo locale sono di una bontà che non ci si può immaginare. Finissime e ruvide al punto giusto, il burro dolce e salato crea una crema che amalgama il tutto ed esalta il gusto della pasta. Il tartufo nero è profumatissimo e saporito.
La scelta del menù è un po’ particolare, perché è a degustazioni. Ad esempio, il classico è di 2 mezze porzioni di antipasto, 2 mezze porzioni di primo, 1 secondo, formaggio, dolce. La carta dei vini propone solo bottiglie locali: rossi della Valpollicella (Classico, Superiore, Ripasso, Amarone), bianchi locali (Custoza, Soave) e alcuni con vitigni autoctoni (Durello, Trebbiano).
Ogni mese il menù cambia a seconda delle stagioni e dei prodotti disponibili e tutto ciò che si può fare in casa è fatto a mano come la pasta, che ogni mattina viene tirata secondo la tradizione veronese: finissima.
Ed è così anche la sfoglia dei tortelli di ricotta e ortiche selvatiche della Lessinia, finissima. E le erbe all’interno hanno il loro sapore originale. Chiudendo gli occhi ci si sento un po’ Heidi tra i monti accompagnata da Jonny, il marito di Judy, in esplorazione dei prati.
L’agnello più buono del mondo
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Ma l’apoteosi ancora deve arrivare: costolette di Agnello di Pecora Brogna della Lessinia con crema di melanzane grigliate e taccole. Oltre alla maestria nel cucinare alla perfezione la carne, rosa al punto perfetto, qui c’è la ricerca della materia prima e la capacità di selezionarla che rendono questo piatto fenomenale.
Il forte retrogusto che spesso accompagna i cibi a base di ovino qui è solo un dolce aroma che esalta il sapore e la tenerezza della portata. Solo in Islanda, dove le pecore vivono allo stato brado, avevamo assaggiato una carne di agnello così sublime. Non è uno scherzo.
Una cena che è una pozione magica di felicità e amore
Ci fermiamo qui nella descrizione dei piatti, perché il resto che abbiamo assaggiato rientra nello standard: ottimo. In quello che abbiamo cercato di raccontare invece c’è il vero genio. La sensazione è che Judy ami profondamente ogni singolo ingrediente che usa nel suo ristorante e che questo sentimento sia trasmesso in tutti i piatti che fa.
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Si esce con una strana sensazione, quella di aver bevuto una pozione magica, un incantesimo d’amore. Si è più felici, sereni e in pace. Anche quando arriva il conto (circa 160 euro in due, vini e dolce compresi). E si è felici di lasciare una bella mancia ai ragazzi che rinunciano alle vacanze estive per farsi un’esperienza di lavoro.
Andarci non è solo regalarsi un’ottima cena, ma è immergersi nella storia del Groto de Corgnan: curiosa e affascinante. Una storia che coincide con quella di due persone che vivevano agli opposti dell’emisfero, Judy e Giorgio, così apparentemente diversi, ma capaci di offrire tutte le proprie conoscenze all’altro per amore di questo luogo incredibile.
Se fate tappa qui soffermatevi a chiacchierare con lei e fatevi raccontare la sua storia. Vi farà sognare sul fatto che lasciare la carriera, la città, le aspirazioni di grandezza è possibile e forse rende anche più felici.
Leggi anche qui e guarda la puntata di House of Wine sul Valpolicella di Salgari.